Diventare pizzaiolo conviene? Cosa serve, requisiti, stipendio, aprire pizzeria

La pizza è uno degli alimenti più diffusi al Mondo, simbolo immediatamente riconoscibile di Napoli e dell’Italia tutta. Diventare pizzaiolo o pizzaiola può costituire un ottimo modo per avere tante occasioni lavorative, in Italia e nel Mondo. Del resto, esiste una varietà incredibile di pizze ed è un alimento che sa adattarsi alle nuove tendenze e a tutte le culture locali.

Occorre poi sapere che, dal 5 febbraio 2010, la pizza è ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita (STG) dell’Unione europea. Mentre dal 2017, l’arte del pizzaiolo napoletano è stata dichiarata dall’UNESCO come patrimonio immateriale dell’umanità. Dunque si tratta di un arte e il pizzaiolo che esegue la pizza in stile napoletano, un vero artista. In generale, una professione qualificata e rispettata.

Detto ciò, vediamo come si diventa pizzaiolo, quali sono i requisiti, lo stipendio, gli sbocchi lavorativi, come aprire una pizzeria.

Come si diventa pizzaiolo o pizzaiola

Ad oggi, non è obbligatorio seguire un corso per diventare pizzaioli. Quindi, rispetto ad altre professioni, non occorre un attestato che abiliti alla professione. Le cose potrebbero comunque cambiare in futuro, proprio per il riconoscimento che è stata conferita alla pizza e al pizzaiolo.

Detto ciò, è indubbio che seguire un corso di formazione per diventare pizzaioli può sicuramente essere importante, poiché avvia a una professione molto importante e che richiede una procedura precisa di esecuzione. Non solo, un pizzaiolo deve anche essere in grado di gestire l’inventario degli ingredienti che servono, dunque riferire al proprietario cosa manca o, ancora di più, se è egli stesso il proprietario della pizzeria.

Deve poi saper scegliere i prodotti di qualità, seguire i tempi di cottura (esistono anche i pizzaioli specializzati in cottura e addetti esclusivamente a infornare e a sfornare le pizze, anche per velocizzare i tempi), che variano in base al tipo di pizza. E ancora, deve sapersi aggiornare, adeguarsi anche ai tempi pur non snaturando troppo la tradizione. Saper pertanto anche accontentare le richieste più strane e assurde, poiché la concorrenza è tanta e ci vuole poco per perdere clienti.

Stesso discorso vale per le pizzerie che si trovano nelle città a vocazione turistica, dove si ha a che fare con le culture culinarie del mondo intero.

In alternativa a un corso di formazione o alla scuola alberghiera, si può sempre imparare l’arte della pizza alla vecchia maniera: ovvero lavorare in una pizzeria a stretto contatto con persone esperte del mestiere (tirocinio o stage).

Come funziona il corso per diventare pizzaiolo o pizzaiola

Se si sceglie la strada di seguire un corso per diventare pizzaioli o una scuola alberghiera, occorre considerare che si affronterà anche una formazione teorica divenuta di fatti indispensabile al pari della pratica.

I corsi per pizzaiolo possono essere sia gratuiti che a pagamento. I primi, di solito, sono erogati dalla regione e dai Comuni rivolti a disoccupati e inoccupati che abbiano determinati requisiti, al fine di consentire un loro reintegro nel mondo del lavoro. O ai giovanissimi per evitare che perdano anni preziosi della loro vita senza studiare o lavorare.

Poi ci sono quelli a pagamento organizzati da istituti, accademie di cucina o altri enti di formazione professionale e prevedono una parte teorica e una parte di esercitazioni pratiche in pizzeria.

Ecco gli argomenti principali affrontati:

• scelta degli ingredienti di qualità: farine, acqua, sale, lievito, condimento;
• tecniche di lavorazione dell’impasto e di stesura del disco pizza in base alla tipologia: per rotonda, al taglio, napoletana, ecc.;
• imparare a infornare e sfornare le pizze su forni diversi (gas, legna ecc.) e a gestire i tempi di cottura;
• tecniche di conservazione degli alimenti;
• gestione delle zone operative (banco e forno) e delle attrezzature di lavoro e dei macchinari, quindi loro sterilizzazione, utilizzo pratico, ecc.;
• legislazione igienico-sanitaria (la cosiddetta HACCP).

Alla fine del corso si sosterrà un esame scritto e una prova pratica, che, se superato, consentirà l’acquisizione di un diploma che potrà diventare un ottimo biglietto da visita quando ci si candiderà per pizzerie e ristoranti, da esporre nella pizzeria di proprietà, da riportare nel curriculum.

Inoltre, alla fine dei corsi solitamente gli enti mettono in contatti con pizzerie e ristoranti per tirocini e stage formativi e imparare il mestiere sul campo. Se si mostra talento e voglia di lavorare, il locale potrebbe anche decidere di assumerci.

Come funziona la scuola alberghiera per pizzaioli

In realtà, non esiste una scuola alberghiera esclusivamente per pizzaioli. Dunque, le strade da percorrere sono due se ci si vuole affidare alla formazione di una scuola alberghiera per diventare pizzaiolo:

1. Seguire tutto il ciclo scolastico, che dura 5 anni;
2. Seguire un corso di formazione per pizzaiolo organizzato da una scuola alberghiera.

Se si opta per la prima alternativa, occorre sapere che si andranno a studiare anche tante discipline tradizionali come:

• italiano
• matematica
• fisica
• storia
• geografia
• inglese e altra lingua straniera a scelta
• economia
• diritto
• educazione fisica
• religione

Oltre a materie più specialistiche come:

• scienza degli alimenti
• nutrizionistica
• servizi di accoglienza
• laboratori tecnici
• gestione delle aziende di ristorazione
• economia e tecnica dell’azienda turistica
• diritto del turismo e della ristorazione

Questo perché un Istituto alberghiero forma diversi tipi di professionisti: dal cameriere al manager del turismo. Sta di fatto che la percentuale di quanti trovano un lavoro con un diploma di alberghiero è molto alta, quasi totale.

Il percorso formativo prevede anche la partecipazione a stage presso ristoranti, pasticcerie, alberghi, agenzie di viaggio, ecc. Sono previste anche ore di laboratorio durante gli anni di studio.

Il diploma di alberghiero consente anche di iscriversi a corsi di laurea come Economia del Turismo o Ingegneria Gestionale. Fino al conseguimento anche di master e corsi di perfezionamento.

Dunque, è una strada ideale per chi vuole una formazione a 360 gradi, magari perché ha voglia di studiare, vuole avviare un proprio ristorante/pizzeria (e magari una catena nazionale e internazionale) o vuole lavorare all’estero.

Quali sono i requisiti per diventare pizzaiolo o pizzaiola

I requisiti principale per lavorare come pizzaiolo sono:

• voglia di imparare e aggiornarsi sulle nuove tendenze e le novità;
• saper lavorare in team con eventuali assistenti, addetti alle comande, addetto alla cottura;
• per quanto sia un lavoro manuale, occorre anche avere una certa empatia con colleghi, clienti, titolare del ristorante, ecc.;
• velocità di esecuzione manuale;
• saper gestire lo stress, soprattutto quando le richieste sono molte;
• accettare di dover lavorare anche fino a tarda sera;
• buona forma fisica, essendo un lavoro da svolgere per diverse ore in piedi, che tende a stancare braccia e mani;
• capacità organizzativa dell’inventario dei prodotti, ma anche di decidere il menu rimuovendo le pizze poco o per nulla richieste e introducendo novità;
• conoscere a memoria la preparazione di quante più pizze possibili, così da velocizzare i tempi di preparazione;
• avere tanta fantasia e, nel tempo libero, provare a creare pizze di sua fantasia che potrebbero essere un’esclusiva del locale per cui lavora o di sua proprietà.

Quanto guadagna un pizzaiolo o una pizzaiola: lo stipendio

Quantificare con precisione uno stipendio come pizzaiolo non è facile, poiché dipende da molteplici fattori:

1. se si è dipendenti o proprietari;
2. dalla zona geografica in cui si lavora (Nord o Sud Italia, all’estero e in quale paese);
3. dalla propria esperienza;
4. dal prestigio del locale (dalla piccola pizzeria al ristorante gourmet).

Diciamo che in Italia la media di uno stipendio di pizzaiolo si aggira intorno ai 1.200€ netti al mese. Quindi ci si muove in un range tra i 900 e i 2000 euro netti al mese. Che possono diventare anche molti di più fino a superare i 3.000€ netti al mese per strutture importanti e con tanti anni di esperienza.

Quando si è agli inizi, si può ricevere anche solo un rimborso spese o un piccolo stipendio intorno ai 400 euro al mese. Ma l’essenziale lì sarà imparare il mestiere nel giro di 1 al massimo 2 anni.

Cosa fa un aiuto pizzaiolo e quanto guadagna

E’ anche possibile specializzarsi come aiuto pizzaiolo, una figura fondamentale soprattutto nei ristoranti con molta richiesta, perché aiuta il pizzaiolo a velocizzare i tempi di realizzazione delle pizze. Inoltre, è il passaggio fondamentale per quanti vogliono imparare il mestiere.

Ecco cosa fa un aiuto pizzaiolo:

1. preparazione e pulizia degli ingredienti, metterli a portata di mano del pizzaiolo, riempire sempre scodelle e contenitori;
2. organizzazione dei panetti di pizza
3. pulizia continua del bancone, fino a quella definitiva a fine giornata.
4. Inoltre, potrebbe essere chiamato anche ad altre mansioni, come:
5. infornare e sfornare le pizze;
6. inserirle nel cartone pronte per la consegna.

Un aiuto pizzaiolo qualificato guadagna mediamente intorno agli 800 euro netti al mese, almeno che non sia un tirocinante alle prime armi, che potrebbe ricevere solo un rimborso spese.

Diventare pizzaiolo o pizzaiola a 50 anni è possibile?

Non esiste un’età massima per diventare pizzaioli. Anzi, in molti hanno deciso di intraprendere questo mestiere dopo aver perso il proprio lavoro principale, magari dopo i 40 o i 50 anni. Altri, dopo i 60 anni, per continuare a versare contributi ai fini pensionistici.

Va da sé che, più si è in là con gli anni, più diventa difficile acquisire velocità manuale e meno si è disposti a sottostare a certe condizioni o a imparare.

Comunque, diventare pizzaiolo a 50 anni è più che possibile. Basta munirsi di buona volontà e pazienza. Ovviamente tanto fa anche la fortuna.

Aprire una pizzeria: come fare, costi, il franchising

Se invece il proprio sogno è quello di aprire una pizzeria, continuando a lavorare o come titolare, allora occorre assolvere a una serie di obblighi burocratici, quali:

1. aprire una Partita Iva, con il codice ATECO che dipende se la somministriamo anche ai clienti (abbiamo quindi posti a sedere) o siamo un semplice take away: nel primo caso il Codice Ateco sarà 56.10.11, nel secondo 56.10.20;
2. iscrizione al Registro delle Imprese presso la Camera di commercio territorialmente competente;
3. comunicazione di inizio attività al Comune (SCIA) sul cui territorio ricadrà la pizzeria;
4. permesso di installare un’insegna, da chiedere sempre al Comune sul cui territorio ricadrà la pizzeria;
5. apertura delle posizioni INPS e INAIL proprie e dei dipendenti;
6. ottenere i permessi da ASL e Vigili del fuoco in merito alle norme igienico-sanitarie e alle normative antincendio.

Occorrerà poi scegliere il locale adeguato, per grandezza, visibilità e raggiungibilità per i clienti; creare una rete di fornitori per le materie prime; attivare tutte le utenze (luce, acqua, gas, telefono, internet); investire in ristrutturazione del locale, arredamento, manutenzione; realizzare un impianto elettrico e idrico adeguato; investire in pubblicità (volantinaggio, cartellonistica, Social network), ecc.

Quanto ai costi, dipenderà chiaramente dalle nostre scelte, ma tra burocrazia, costi fissi e variabili, spese per il locale, costi per dipendenti e fornitori e quant’altro, si oscilla tra un minimo di 100mila euro a oltre 500mila euro.

Un’opzione potrebbe essere il franchising, affiliandosi a un brand. Di seguito riassumiamo in una tabella i vantaggi e svantaggi di questa scelta:

Vantaggi di una Pizzeria in Franchising	Svantaggi di una Pizzeria in Franchising
Abbattimento di diversi costi (pubblicità, fornitori, arredamento, recruiting personale, ecc.)	Versamento di una quota iniziale di affiliazione e successive
Formazione e orientamento verso le scelte da prendere	Nulla o ridotta autonomia decisionale (tutto viene imposto dalla franchisor o bisogna accordarsi)
Brand già noto, quindi si inizia già riconoscibili sul territorio	Se il brand è in crisi, fallisce o è travolto da scandali, si affonderà con esso

Un’opzione potrebbe essere quella di iniziare con un franchising e poi sganciarsi una volta che la pizzeria sarà ben avviata. Avvisando per tempo (mesi prima) di questa scelta sia clienti che fornitori nonché i dipendenti, onde evitare disguidi e traumi che potrebbero ritorcersi contro.

Quali sono gli sbocchi lavorativi di un pizzaiolo o pizzaiola

Un pizzaiolo vanta diversi sbocchi lavorativi, in Italia e all’estero, come:

• pizzerie
• ristoranti che prevedono un banco e un forno per le pizze
• rosticcerie e take away
• alberghi che prevedono una pizzeria in cucina
• villaggi turistici che prevedono una pizzeria
• strutture balneari o piscine che prevedono una pizzeria
• qualsiasi contesto autorizzato a produrre pizze

Migliori scuole per pizzaioli

Di scuole per pizzaioli ce ne sono a iosa, occorre saper scegliere tra quelle presenti da anni, autorizzate a proporre corsi e che hanno un buon feedback da parte di chi li ha già frequentati.

Ecco un elenco, ma si consiglia anche una ricerca su Google, più aggiornata e in base alle proprie esigenze (territoriali, formative, di orari e giorni, ecc.):

• Scuola Italiana Pizzaioli
• Accademia Pizzaioli: Scuola di pizza e corsi per pizzaioli
• Accademia Nazionale Pizza Doc | Corsi per pizzaioli Italia
• Professione Pizzaiolo Nuova Edizione (Gambero rosso)
• Istituto Nazionale Pizzaioli
• Scuola Italiana Pizzaioli – Affidati alla miglior Scuola
• Associazione Pizzaiuoli Napoli | Corso Di Pizzaiolo

Quanto costa un corso per pizzaiolo o pizzaiola

Il costo di un corso per diventare pizzaiolo dipende ovviamente dalla durata del corso, dal prestigio dell’ente proponente, dalla possibilità di eseguire poi un tirocinio o uno stage alla fine, ecc.

Il prezzo in genere oscilla tra i 400 e i 3.000 euro, con una media intorno agli 800-1.000 euro.

Scuole per pizzaioli gratis

Come detto, anche le regioni organizzano corsi di formazione gratuiti per diventare pizzaioli. Al fine di consentire a persone disoccupate o inoccupate di poter ottenere una qualifica e ampliare le proprie possibilità di trovare un lavoro.

In genere sono a “numero chiuso” (cioè massimo un tot di partecipanti) e richiedono determinati requisiti (un minimo di anni senza lavorare, età, godimento dei diritti civili e politici, titolo di studi, rivolto esclusivamente a ex detenuti, ecc.).

In genere sono organizzati da enti di formazione o Agenzie di lavoro interinale che a loro volta hanno vinto un bando per poterli offrire.

In alternativa, talvolta anche i maestri pizzaioli organizzano corsi gratuiti, anche con scopi di assunzione finale, proprio per formare futuri collaboratori.

Diventare pizzaiolo o pizzaiola conviene? Vantaggi e svantaggi

Vediamo ora quali sono i Pro e i Contro di diventare pizzaiolo:

a) Vantaggi di diventare pizzaiolo o pizzaiola:

• Figura professionale molto richiesta in Italia e nel Mondo, che difficilmente resta senza lavoro e per lunghi periodi;
• Lavoro appassionante, dove incide anche fantasia e continua voglia di aggiornarsi;
• I guadagni possono essere interessanti, anche oltre i 2mila euro mensili dopo anni di esperienza.

b) Svantaggi di diventare pizzaiolo o pizzaiola:

• Lavoro che mette alla dura prova sia fisicamente che mentalmente, soprattutto nelle ore di punta e con molte richieste in sala e da asporto;
• Spesso non viene pagato come merita, soprattutto nei primi anni di attività;
• Gli orari sono piuttosto flessibili, in base all’afflusso dei clienti. Si può finire nel primo pomeriggio e nelle prime ore notturne. Ciò potrebbe essere un problema soprattutto per le donne con figli da accudire.

Qui abbiamo parlato di come diventare bagnino.