Diventare pasticcere conviene? Come fare, requisiti, stipendio, aprire pasticceria

Il mestiere di pasticcere, un po’ come quello del pizzaiolo o dello chef, viene sempre più visto come una forma d’arte. Poiché è una professione che richiede anche tanta fantasia. Diventare pasticcere o pasticcera può essere un’ottima idea per trovare lavoro, essendo una figura molto richiesta, in Italia e all’estero. E in costante crescita ed espansione, in Italia come all’estero.

Di seguito scopriamo come si diventa pasticcere, quanto guadagna, i requisiti, come aprire una pasticceria, ecc.

Come si diventa pasticcere o pasticcera

Per diventare pasticceri non è previsto un corso di formazione obbligatorio che abiliti alla professione, né un Albo. Almeno al momento della scrittura, ma non si può escludere la cosa in futuro, per quanto dicevamo nell’incipit.

Tuttavia, seguire un corso di formazione è fortemente consigliato, per conoscere bene il mestiere, affinare proprie capacità e attitudini innate, capire se è effettivamente la professione che fa per noi.

Esistono tanti enti che organizzano corsi di formazione a pagamento, ma non mancano anche corsi gratuiti, organizzati tramite fondi europei erogati poi dalle regioni a enti autorizzati o agenzie di lavoro interinali che hanno vinto appositi bandi. Rivolti a disoccupati e inoccupati, per aiutarli a inserirsi presto nel mondo del lavoro.

Per quanti hanno voglia di studiare, è possibile anche iscriversi a un istituto alberghiero e conseguire un vero e proprio diploma di 5 anni.

Dopo il corso di formazione, è previsto solitamente anche un tirocinio o uno stage per fare pratica e spesso alla fine di questi si può essere anche assunti se si dimostrano capacità, talento e voglia di lavorare.

Tipi di pasticceri

Sarebbe ideale che un pasticcere o una pasticcera sapessero creare quanti più generi di dolci possibile. Tuttavia, esistono comunque delle specializzazioni, come:

1. Cake Designer: esperto nella preparazione di decorazioni a base di pasta di zucchero
2. Pastry Chef: lavorare all’interno di ristoranti stellati
3. Chef Confiseur: esperto in produzione di cioccolato artigianale e confetteria
4. Chef Glacier: esperto in preparazioni fredde come gelato o semifreddi

Come funziona il corso per diventare pasticcere o pasticcera

I corsi di formazione per pasticceri prevedono una parte teorica e una parte pratica svolta in laboratorio. Le materie principali sono le seguenti:

• processi e nei cicli di lavoro della produzione di pasticceria;
• tecniche di conservazione e stoccaggio dei prodotti di pasticceria;
• saper utilizzare e gestire (manutenzione, pulizia, approvvigionamento) strumenti, attrezzature e macchine utili nel processo di produzione di pasticceria;
• Gestione delle materie prime e dei semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti, dall’approvvigionamento alla loro conservazione;
• Apprendimento dei principi di abbinamento enogastronomico;
• Conoscenza dei regolamenti di igiene e sicurezza sul lavoro e sulla salvaguardia ambientale di settore;
• Conoscenza delle tecniche di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP);
• Saper predisporre e curare gli spazi di lavoro, garantendo il rispetto delle norme igieniche e il contrasto di malattie professionali;
• Conoscere gli elementi di biologia relativi alle alterazioni alimentari, delle tecniche di vendita e marketing alimentare, di visual merchandising, delle tecniche di comunicazione.

Dunque, come si evince da questo elenco, sicuramente non esaustivo ma sufficientemente indicativo, il corso per pasticceri dà un’infarinatura a 360 gradi, che va ben oltre il mero apprendimento pratico del creare dolci. Ma che coinvolge tutta la gestione degli ingredienti, l’igiene dell’ambiente di lavoro, perfino le strategie di marketing.

I corsi più costosi in genere prevedono uno stage alla fine del corso, la qualifica professionale di pasticcere in più lingue valida in tutta Europa e l’abilitazione SAB (Somministrazione di Alimenti e Bevande) per l’apertura di una pasticceria.

Come funziona la scuola alberghiera per pasticceri

In realtà non esiste una scuola alberghiera esclusivamente per pasticceri. L’Istituto Professionale per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera prevede un biennio uguale per tutti e poi la possibilità nei tre anni successivi di specializzarsi in pasticceria.

Al termine dei cinque anni si ottiene il Diploma di Tecnico della ristorazione specializzato in pasticceria.

Occorre avere voglia di studiare, visto che le materie dei primi due anni sono molto varie e anche di natura generale (fisica, matematica, diritto, economia, italiano), ecc.

Dopo il diploma si può pensare di accedere anche all’Università, in indirizzi come Ingegneria gestionale o Economia del Turismo. E, per chi ha voglia e possibilità economiche, anche di conseguire Master e corsi di perfezionamento post-laurea.

La scuola alberghiera per pasticceri può tornare utile per quanti vogliono avviare una propria pasticceria, diventare veri e propri maestri del settore, lavorare all’estero in contesti importanti, ecc.

Corsi di formazione per pasticceri gratuiti

Come detto, le Regioni offrono ciclicamente dei corsi per pasticceri gratuiti, nell’ambito del programma di Istruzione e Formazione Professionale (IeFP), destinati a soggetti con determinati requisiti che gli enti cercano di spingere nel mercato del lavoro conferendogli competenze e qualifiche.

Spesso anche gli stessi maestri pasticceri organizzano corsi gratuiti, al fine di formare personale anche nell’ottica di assumerli nella propria struttura.

Migliori corsi per diventare pasticceri o pasticcera

Ecco un elenco di alcuni tra i migliori corsi di formazione per pasticceri e pasticcere, fermo restando che è consigliabile sempre effettuare una ricerca su Google in base alle proprie esigenze (vicinanza della sede, costi, orari, ecc.):

• Corso Superiore di Pasticceria – ALMA l’Alta Formazione
• Chef Academy – Corso Pasticcere
• ReD Academy – Diventa Pasticcere Professionista
• Corso Pasticcere Professionale – Accademia delle professioni
• Gambero rosso – Professione Pasticcere Nuova Edizione

Quanto costa il corso per diventare pasticceri

Il corso per diventare pasticcera o pasticcieri può avere un costo molto varabile, in base al prestigio di chi lo organizza, la durata, se offre o meno uno stage al termine, le materie di studio, ecc.

In genere, pariamo di un range che oscilla tra gli 800 euro e i 4.000 euro. Sebbene non manchino corsi che superano abbondantemente anche i 10.000 euro. Di solito, sono offerte possibilità di pagare a rate.

Requisiti per diventare pasticcere o pasticcera

Vediamo quali sono i requisiti principali per diventare pasticceri:

• Essere in grado di gestire le varie fasi di lavorazione, con accuratezza e precisione, poi un errore in una fase può influenzare tutto il restante procedimento, specie per dolci particolarmente complessi;
• Saper selezionare i prodotti di qualità;
• Essere in grado di conservare a norma di legge sia le materie prime che i prodotti finiti;
• Avere sempre voglia di aggiornarsi sulle nuove tecniche e tendenze;
• Avere sempre la scrupolosità di controllare la pulizia delle attrezzature e dei macchinari per garantire l’igiene necessaria;
• Saper lavorare in team e in modo coordinato con collaboratori e colleghi;
• Saper gestire l’inventario dei prodotti, per evitare che qualche ingrediente manchi o scarseggi;
• Essere disponibile a lavorare su turni, talvolta anche oltre il proprio turno di lavoro in caso di necessità;
• Saper gestire lo stress nei momenti più frenetici e in caso di pressioni del datore di lavoro, di richieste assurde dei clienti, ecc.

Quali sono gli sbocchi lavorativi di un pasticcere o una pasticcera

I pasticceri hanno a disposizione molte opportunità, che aumentano all’aumentare dell’esperienza acquisita e della propria disponibilità e bravura. Ecco alcune strutture dove un pasticcere o una pasticcera possono lavorare:

• Pasticcerie
• Laboratori
• Alberghi
• Ristoranti
• Gelaterie
• Aziende di catering
• Imprese produttrici di prodotti da forno e di pasticceria conservata
• Imprese produttrici di confetteria
• Negozi al dettaglio di torte, dolciumi e confetteria
• Mense aziendali
• Forneria nella GDO (grande distribuzione, alias le catene di supermercati)

Aprire una Pasticceria: come fare e se conviene

Il sogno di molti pasticceri è aprire una propria pasticceria. Un sogno che deve però fare i conti con la realtà, tra alti costi e burocrazia. Quanto a quest’ultima, infatti, occorre:

1. aprire una Partita Iva, con il codice ATECO dipenderà dal tipo di attività che si intende aprire (10.71.20 “produzione di pasticceria fresca”, codice Ateco 56.21.00 Servizio di catering per eventi quali: banchetti, cene di rappresentanza, matrimoni, ricevimenti, convegni, congressi ed altre celebrazioni o cerimonie, bar Codice Ateco 56.30.00, codice Ateco 56.10.41 Gelateria ambulante);
2. iscrizione al Registro delle Imprese presso la Camera di commercio territorialmente competente;
3. comunicazione di inizio attività al Comune (SCIA) sul cui territorio ricadrà la pizzeria;
4. permesso di installare un’insegna, da chiedere sempre al Comune sul cui territorio ricadrà la pizzeria;
5. apertura delle posizioni INPS e INAIL proprie e dei dipendenti;
6. ottenere i permessi da ASL e Vigili del fuoco in merito alle norme igienico-sanitarie e alle normative antincendio.

Meglio comunque farsi seguire da un commercialista per questi passaggi e per la gestione successiva dell’attività.

Occorrerà poi scegliere il locale adeguato, per grandezza, visibilità e raggiungibilità per i clienti; creare una rete di fornitori per le materie prime; attivare tutte le utenze necessarie (luce, acqua, gas, telefono, internet); investire in ristrutturazione del locale, arredamento, manutenzione; realizzare un impianto elettrico e idrico adeguato; investire in pubblicità (volantinaggio, cartellonistica, Social network), ecc.

Quanto ai costi, dipenderà chiaramente dalle nostre scelte, ma tra burocrazia, costi fissi e variabili, spese per il locale, costi per dipendenti e fornitori e quant’altro, si oscilla tra un minimo di 50mila euro a circa 200mila euro, se non oltre.

Un’opzione potrebbe essere il franchising, affiliandosi a un brand. Di seguito riassumiamo in una tabella i vantaggi e svantaggi di questa scelta:

Vantaggi di una Pasticceria in Franchising	Svantaggi di una Pasticceria in Franchising
Abbattimento di diversi costi (pubblicità, fornitori, arredamento, recruiting personale, ecc.)	Versamento di una quota iniziale di affiliazione e successive
Formazione e orientamento verso le scelte da prendere	Nulla o ridotta autonomia decisionale (tutto viene imposto dalla franchisor o bisogna accordarsi)
Brand già noto, quindi si inizia già riconoscibili sul territorio	Se il brand è in crisi, fallisce o è travolto da scandali, si affonderà con esso

Un’opzione potrebbe essere quella di iniziare aprendo una pasticceria in franchising e poi eventualmente sganciarsi una volta che la pasticceria sarà ben avviata. Avvisando ovviamente con dei mesi di anticipo il passaggio ai clienti, ai fornitori e, ovviamente, ai dipendenti. Onde evitare disguidi e traumi che potrebbero ritorcersi contro.

Quanto guadagna un pasticcere e una pasticcera: lo stipendio

Non è facile stabilire quanto guadagna un pasticcere o una pasticcera, perché dipende da molteplici fattori. Si stima che uno stipendio medio sia di € 21 600 netti all’anno, oscillando tra € 19 536 e € 27 500 all’anno.

Va da sé che un tirocinante riceverà al massimo un rimborso spese, mentre un pasticcere stellato guadagni anche 4-5mila euro al mese. Chi è ai primi contratti professionali potrebbe guadagnare intorno agli 800 euro netti.

Dipende quindi dalla propria esperienza e specializzazione, dal contesto in cui si lavora, dalla zona geografica, ecc.

Conviene diventare pasticcera o pasticcere? Vantaggi e svantaggi

Tiriamo le somme e scopriamo i Pro e i Contro di diventare pasticceri.

a) Vantaggi di fare il pasticcere o la pasticcera:

• Lavoro appassionante, fantasioso, creativo;
• Professione molto rispettata e riconosciuta, a tutti i livelli;
• Possibilità di guadagni alti dopo anni di esperienza;
• Professione mai in crisi e in continua evoluzione, con tanti sbocchi lavorativi.

b) Svantaggi di fare il pasticcere o la pasticcera:

• Lavoro spesso sottopagato per il lavoro che si svolge, soprattutto nei primi anni;
• Orari flessibili e spesso penalizzanti per le donne con figli.

Qui abbiamo parlato di come diventare pizzaiolo.